Kutteln u rečniku PONS

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In Schwaben werden die Kutteln in Streifen geschnitten, in einer Mehlschwitze gedünstet und durch die Zugabe von Essig oder Wein gesäuert.
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Als Kaldaunen bezeichnete man ursprünglich sämtliche essbaren Innereien von Schlachttieren, also nicht nur die eigentlichen Kutteln.
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Nur selten wurden Rezepte aus dem inzwischen fast 1000 Seiten starken Kochbuch herausgenommen, so etwa die Kutteln in den 1960er-Jahren.
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Sie können auch wie Kutteln oder als Omelettfüllung zubereitet werden.
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Nur Innereien wie Hirn, Herz, Leber, Niere, Zunge und Kutteln müssen in der Zutatenliste angegeben werden.
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Großer, wenn auch nicht ungeteilter Beliebtheit erfreuen sich die Sauren Kutteln, die man meist als „weiße Kutteln“ fertig gereinigt und gewässert, oft sogar vorgekocht kaufen kann.
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In französischen Metzgereien sind auch Wurstzubereitungen mit Kutteln erhältlich (z. B. Andouillette).
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Wenn die Kutteln weich sind, werden sie kleingeschnitten, mit Mehlschwitze gedünstet, wieder in die Brühe gegeben und mit Essig und gehacktem Majoran abgeschmeckt.
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Kurz vorgekocht werden die Kutteln mit Kalbsknochen oder Kalbsfüßen, Knoblauch, Lorbeerblättern und Salz mehrere Stunden gegart.
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Daneben finden sich hier auch Tierteile, die zwar zum menschlichen Verzehr geeignet sind, für die es jedoch im betreffenden Land wenig Nachfrage gibt, beispielsweise Kutteln, Zunge und weitere Innereien.
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