Eigelb u rečniku PONS

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Eierpunsch wird aus Eigelb, Zucker, Weißwein und Vanille hergestellt.
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Die so erhaltene Sauce wird mit Sahne und Eigelb legiert und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker pikant abgeschmeckt.
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Danach kann man das Brot noch mit Eigelb bestreichen und verzieren.
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Er muss kein Ei enthalten, wird jedoch eine besondere Knusprigkeit gewünscht, kann ein Ei oder ein Eigelb untergerührt werden.
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Alternativ wird die Masse mit dem Spritzbeutel dekorativ auf eine feuerfeste Anrichteplatte verteilt, mit Eigelb bestrichen und im Backofen gebräunt.
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Im Mittelmeerraum werden eher Eier mit leuchtend orange-rotem Eigelb gekauft.
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Für die Emulsion verwendete er Eigelb, etwas Wasser und Mastix und variierte die Bestandteile, wobei er immer wieder von technischen Problemen geplagt war.
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Im Eiklar von Hühnereiern ist der Proteinanteil mit 10 % allerdings geringer als im Eidotter, dem Eigelb, dessen Proteinanteil 16 % beträgt.
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Zur Zubereitung werden das Eigelb und der Kristallzucker schaumig gerührt, wodurch Luft in Form kleiner Blasen in der Masse gebunden wird.
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Es handelt sich um eine Weinschaumcreme, bei der zuerst Eigelb und Zucker weißschaumig geschlagen werden.
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